שיטת "בשל / הקפא" לעסקי המזון

השלבים הקריטיים של הקפאת מזון בעסקי המזון

תהליך של קירור מהיר, זו שיטת עבודה שמתאימה לעוסקים במזון מבושל, קיימים תנאים חשובים וקריטיים ביותר להבטחת בטיחות מזון טרם הקפאת המזון וחימומו. התהליכים מכריעים במניעת התרבות חיידקים והתפתחות מחלות ממקור מזון. על כן, משרד הבריאות שם דגש רב על יישום נכון של שיטת העבודה שלבים הללו בתקנותיו לעסקי מזון.

מהו בעצם הקפאת מזון? "החיסון נגד חיידקים"

הקפאת מזון בצורה הולמת היא הדרך היעילה ביותר לעצירת פעילות חיידקית ולשמירה על טריות המזון לאורך זמן. הטמפרטורות הנמוכות מדכאות ומונעות התרבות של רוב החיידקים הידועים, להלן עקרונות בשיטת עבודה "הקפא/בשל"

• הכנה מראש - בטרם מתחילים בתהליך של קירור מהיר, נדרשת הכנה כגון: חלוקת מזון, הסדרת תבניות/גסטרונומים של מזון לפני הכנסתם למתקן קירור מהיר, תבוצע באזור המיועד למזון מוכן לאכילה.
• הקפדה - המזון יוכנס לתבנית/גסטרונום בשכבה דקה עד 6 ס"מ לכל היותר.
• ציוד טכני - במידה ובמתקן קירור יהיו מספר סוגי מזון, בקרת תהליך (טמפרטורה מדודה) תבוצע במזון שמתקרר הכי לאט.
• בטיחות מזון - בעת קירור מהיר יוסר/יורם מכסה מכלי/תבנית המזון כדי להקל על העברת הקור אל תוך המזון.
• שוק פריז - הליך קירור מהיר במזון יבוצע על ידי הורדה מהירה של טמפ' המזון עד ל 20 מע"צ או פחות ולא תמשך יותר מ- 60 דקות. המשך הורדת טמפ' עד ל- 3 מע"צ במרכז המזון תהיה תוך 60 דקות לכל היותר, לאחר מכן יש לשמור את המזון בטמפרטורה בין 0 ל 3 מע"צ.
• תיעוד - ביציאת מזון ממתקן קירור מהיר יכוסה המזון, יסומן שם המאכל, תאריך ושעת סיום הליך הקירור ותאריך ושעה אחרונים לצריכה.
• הפשרה - מזון, מסיום הליך הקירור המהיר ועד צריכתו, לא תעלה על 5 ימים - יאוחסן בקירור.
• אחסנה - אחזקת מזון, מסיום הליך ההקפאה המהיר ועד הפשרתו בקירור, לא תעלה על 30 ימים - יאוחסן בהקפאה.

משרד הבריאות קובע טמפרטורת קפאון של -18°C לפחות כתנאי לאחסון בטוח של מזון קפוא. בנוסף, נדרש לקיים את טמפרטורת הקפאון ברציפות עד לשלב היעד הבא - חימום, בישול או אפייה ישירה של המזון.

שחזור מזון שקורר/הוקפא

• חובה לבצע טיפול תרמי חוזר במזון שהוכן בשיטת בשל קרר/הקפא לצורך החזקתו כמזון חם לפני הגשתו.
• מזון שחולק למנות אישיות לפני טיפול תרמי מלא ומוגש ללקוח לפי הזמנה, לצריכה מידית, לא נדרש עבורו טיפול תרמי חוזר אלא רק חימום לפני הגשתו, כמו גם למזון שמוגש כמזון קר.
• טיפול תרמי חוזר יהיה מהיר עד כמה שניתן ולא יארך מעל שעה עד הגעה ל 60 מע"צ ולא יותר משעתיים להגעה לטמפרטורה במרכז המזון של 74 מע"צ. בטמפרטורה זו המזון ישהה למשך 2 דקות לפחות.
• טיפול תרמי חוזר יתבצע פעם אחת בלבד.

שלב ההכנה והחימום של המזון הוא ההזדמנות הסופית להשמדת כל החיידקים והזיהומים שנותרו. חשוב לזכור שהקפאה רק מדכאת ומונעת התרבות חיידקים, אך אינה ממיתה אותם לחלוטין.

חשוב לשמור על תנאי קירור נאותים גם לאחר השלב הקריטי של חימום המזון, עד לשלב ההגשה והצריכה. כדי למנוע ריבוי חיידקי יש לשמור על המזון מתחת ל-4°C או מעל 65°C.

לסיכום, שני השלבים המכריעים של הקפאה וחימום המזון הם חיוניים למניעת סיכונים לבריאות הציבור. יישום הוראות משרד הבריאות בתחומים אלו יאפשר לכם לספק מזון בטוח ללקוחותיכם, למנוע תלונות, קנסות או הרחקה מעסקכם.